这种长在树上的盐 是登山者的救命丹！
香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）
在香料范畴里，有6种滋味，它们来自天然的植物，诸如果实、种籽、树皮、花苞等等……自然散发出辛、甘、酸、苦、咸、涩，带着原有特质在菜肴中扮演调香增味添辛辣作用。
然而，每一个地域的人们有一套自己熟悉、擅长的烹作手法，创造出独一无二的风味，造就记忆中家的味道。
说到酸的香料，在东南亚有罗望子(Tamarind)、藤黄果(Asam Gelugor)；南亚国家是芒果干研磨的粉(Amchur)；西亚则非石榴籽(Pomegranate Seeds)莫属。
前3种想必大家都不陌生，但在地中海一带，每一年秋天来临时，人们总会在岩石多或高地靠溪流的地方，四处引颈期盼漆树科植物，等待绿色转红的莓果，以圆筒状丛集方式束在一起，如勃根地红酒般深红色泽，手摸起来质地粗糙带湿润、黏黏的，空气中充满果酸的味道，让人会忍不住一直想吞口水。
树身不高但生长在多岩河边增加采撷困难。
从吃食到漆器工艺
根据资料，罗马时代即用在调味和染色，他们称来自叙利亚的盐，英文为Sumac， 源自阿拉姆语，意喻红色。
全树可以作很多用途，皮释出单宁酸(Tannins)，用作古人洗发剂和印染，不过也不是所有的盐肤木都可食，曾经因为有人误食另一品种漆树属(R.venix)而引起皮肤发炎，建议还是要找有信誉商家购买。
另一种盐肤木属(R. verniciflua)则是日本人制作漆器工艺所不能欠缺的元素，从日常喝味噌汤的碗到过年期间盛装年菜的漆器木盒都充分展现天然漆光之美。
中国古籍有详细记载关于从树取盐的纪录——宋代《嘉佑本草》：“子秋熟为穗，粒如小豆，上有盐似雪。”人称盐麸子，食之酸咸止渴；到了明代李时珍考究得更深入“核外薄皮上有薄盐，小儿食之。滇、蜀人采为木盐。”
在中医有清热解毒及散瘀止血的功效，有谓：咸能软而润，故降火化痰消毒；酸能收而涩，故生津润肺止痢，古人对香料的智慧不容小觑。
将果实用人工的方式刮落。
深入台东部落采盐
世界上有超过150品种，其中台湾本土占5种，最广为人知就是罗氏盐肤木(Roxburghiana)，是“盐肤木”（Rhus chinensis Mill）的变种，分布在东部一带。
前年我有机会近距离参与采收，跟随台东达鲁玛克部落青年敏杰与他的太太沿着河床来回巡视。
秋风起，圆锥花序纷纷开花结成扁圆型果实，成串穗状往下垂转为橙红色才可以采收，由于树根不断吸收土壤里的盐分，聚集在果实表面，形成盐分结晶体，台湾不少原住民族群取之煮沸，沉淀之后当食用盐，在深山遇急难时采摘食用，能平衡电解质延长救援时间，是登山者的救命丹。
店家将剩余盐肤木当成装饰倒挂在门边。
调配在地化风味
不同产地的盐肤木有不同的风味，一般来说西亚因为土地贫瘠、干旱，酸度明显又立体，非常接近柠檬的酸涩感；台湾本土气候属亚热带，味道偏咸酸度低，接近梅子风味，适合用来调配香料盐，研磨成粉再和有果香调性的胡荽子、本产肉桂叶以及小茴香(Cumin)，能让盐肤木清新的香气更完整。若额外再添加小豆蔻、肉豆蔻或大茴香，说不定就能创作出属于台湾的在地咖哩风味。
加少许盐肤木在可露丽配方意外让人产生记忆点。
年节喜气 花椒红彤彤
香料寻奇|陈爱玲(《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。)
这几年四川菜遍布马来西亚，尤其以麻辣为主，火红得很！凡说到这个节骨眼，有两种重要元素，一是辣的红油，二便是麻的主角——花椒。
说它是东方辛香料的经典代表，绝对当之无愧。生长在亚洲，来自灌木芸香科花椒属果实的果皮，有道是：江堰的川芎、遂宁的白芷、中江的白芍、汉源的花椒，没错！这些耳熟能详的药材皆来自四川省，光栽种的药材就达5000多余种，故有：中医之乡、中药之库的美誉。
外国人对这种从皮囊散发出来的香气，时而有柠檬皮味或橘子味感到赞叹不已，给它取名为“皮”的辛香料(Skin spice)，不过全世界花椒属约有250种以上，最耳熟能详的产地首推四川南边汉源青溪及富林、西昌，又称南路花椒；西边汶川、金川和平武产地则是小路花椒，不过我们东南亚也不落人后，印尼苏门答腊有毛刺花椒（Zanthoxylum Acanthopodium DC）生长在多峇湖（Lake Toba）的高山上，当地人叫巴塔克胡椒（Batak Berry）或Rempah Tuba。
古人用花椒是为了解鱼毒，于是你会在四川餐桌上看见酸辣鱼、麻辣水煮鱼等菜肴，巴塔克也将之作河鱼咖哩或腌渍肉类，平常也会采摘新鲜的花椒与绿色小辣椒、分葱、蒜头、香茅一同舂捣成泥，他们叫Sambal Andaliman，当醮酱或配饭食用，抑菌之外还顺便调味。
花椒好坏要看疣状凸起的多寡。
多子多孙多富贵
四川人爱花椒爱得如痴如醉其来有自，不只在日常饮食上，生活礼俗一箩筐。古书诗经《陈风·东门之枌》提及当时男女会相互馈赠作定情之物，到了论及婚嫁会把花椒“播芳椒兮盛堂”粉饰在壁堂取好兆头，古人说的椒房就是新娘房。
花椒产季在秋天，结果累累，放眼望去一片鲜红艳丽、红咚咚，古人在《诗经·唐风·椒聊》如此形容“椒聊之实，蕃衍盈升”于是就有了多子多孙的联想。秋后入冬冷风淅淅，人们用它来酿酒，战国时期屈原在《九歌》提到“奠桂酒兮椒浆
农历过年期间刚好酒香熟成饮用，又有吉祥如意的隐喻，显见当时社会文化赋予花椒举足轻重角色。
时下最流行的钵钵鸡。
中国3大辛辣
古时调味料没有太多选择，花椒易取得，理所当然成为调味料首选，彼时也作为祭祀的一部分，连同肉桂、姜、辣椒、糖盐等被当供品，末了再将其和入脩中腌制而食，经验告诉人们花椒能除腥膻之味“炙：衔也，衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳乃以肉衔裹其表而炙之也。”
魏晋之后，羊肉成了中国人餐桌上主要的蛋白质，花椒更是理直气壮成了除腥膻上上之选，但为何四川人爱吃麻辣？身处亚热带加上盆地效应，夏季炎热冬季寒湿，花椒恰巧应了《神农本草经疏》：“主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”之说。
明代之后，人们才把茱萸、花椒与外来的辣椒结义三兄弟，成为中国三大辛辣来源，更是今日四川菜系的灵魂所在。
红油好寓意
既然花椒有好寓意，今日就来一招“炼”红油。
1.首先准备洋葱、老姜、青葱、香菜、新鲜大辣椒分别为2：2：2：1：1；
2.二荆条和本地辣椒干2：1；
3.秤菜籽油约为炒菜锅的1/2，需要足够的油来取新鲜香料风味。
另外，准备干香料，主角大红袍混青花椒各15克、八角4克、白豆蔻和茴香子各2克、砂仁和沙姜各3克、胡荽子和中国肉桂各6克、草果2颗和所有辣椒研磨成粉放在深碗备用。
制作方法如图：
1. 锅里的油开大火，放入新鲜香料爆香，直到变褐色捞起再冲入深碗内的干香料，一碗花椒红油就完成了；
2. 炼好花椒油需要静置室温约5天熟成，此时风味圆融饱和。制成的红油，取之做辣子鸡，变化年菜口味或年节过后将吃剩的鸡剥成丝，来点凉拌鸡丝、红油抄手、水煮鱼、辣炒土豆丝，过个蛟龙翻海年。
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