仁嘉隆福建菜 系列一

报道|吴梅珍 

摄影|叶添益

若要在雪隆一探“地道福建菜”，不二想，首选去仁嘉隆（Jenjarom）邂逅。第一期的“仁嘉隆福建菜”探食系列说的是福建菜中的大菜——封肉（Hong-Bak）。

说来奇怪，马来西亚名列全球首50个拥有最多福建籍贯的国家之一，而福建人也是大马华人总人口比率最高的籍贯，可是相比起广东、潮州和客家菜系的蓬勃发展，福建菜系就显得低调许多，这可能和福建人沉稳朴实的性格有关。

在雪隆一带，大家都知道“巴生”是一座福建人聚集的地区，照理要认识“福建菜”，巴生应该是标杆，可是就因巴生的城市化冲淡了它的“福建味”。相比起来离开巴生14英里的仁嘉隆反而像是“福建菜”的守护者。

仁嘉隆老厝馆主洪顺明是一位致力于推广“仁嘉隆社区文化”的工作者，其中包括了饮食文化这一区块。在他的带领下，《南洋商报》将以3期的系列报道撰写福建菜系的——封肉、福建经济菜档、刹肉汤、肉羹汤、榜舍龟、福建面、五香、慢煎糕，第一期上阵的是封肉。

封与卤的不同

封肉——先说一说在永春家庭长大的我，从小吃的“封肉”或者家里妈妈煮的封肉取材一定是猪脚或者猪腿肉以大量的葱头爆炒到它充满葱油芬芳，以酱油和黑酱油上色，再丢入一整颗完好的蒜头数粒，封煮到它绵烂，最后再下洋酒增香。妈妈不爱五香，我家的封肉提味的调味就在蒜头、葱油和烈酒的香味。

大日子煮的封肉一定会加上海参，就叫海参封肉。昔日在一些福建人喜庆上也是无封肉不成宴。酒宴上的“海参封肉”有些是以大碗公装载，有些会用锡箔纸成一包包，则可能是预先煮成，上桌前只要蒸热即可。

《灶边煮语/台湾闽客料理的对话》一书，闽南语中：

●“封”注解为“特别针对肉类。不过鸡鸭要取整只，猪肉取蹄膀或切大块，加调味料封锅，盖锅慢慢煮到软的手法。”

●卤的闽南语中是指“加酱油等调味料焖煮入味的料理手法。”

若用福建家庭对于“封”和“卤”的理解，封肉比较甘香，卤味会有香料，譬如：桂皮、八角和一些药材做调味。

封肉相对简单，比较重肉和蒜香。封也等同“烘”的读音，因此，封肉应该是汁稠味浓的。

战乱中受封为闽王

关于封肉为什么成为福建人餐桌上的一道大菜，其中一个关于封肉的传说可追溯至西元910年，五代后梁开平四年，来自河南光州的王审知，在战乱中崛起，受封为闽王。

当时的盛宴上，以黄巾包裹这道几呈方形的焖猪腿肉，形似闽王授印，是驻扎同安的军民给予当时人在福州的王审知最大的庆贺，从此同安一带的宴席少不了这道菜。

大印敕封，黄布封包，烹煮时以面糊封盖，总总封的联想，让封肉之名，不胫而传。当然更巧的是，几呈四方形的肉，方的闽南语发音Hong与封（Hong）相同。

Q弹口感 入口即化

光是一个仁嘉隆有卖“封肉”的食档就有4家，分别是名古屋、新名古屋及有口福和明福肉骨茶。4家店中，有3家与廖文来有一些渊源。

洪顺明带记者探寻“封肉”时就问廖文来要在哪里碰面？他推荐“有口福”，理由大概就是，近年自认年事已高（近70岁）的他，已转战幕后，充当“封肉顾问”，有口福就是今年3月在他的指导下，新开的小食摊。

廖文来祖籍福建安溪，他的封肉传承自他的哥哥廖文国，廖文国二十多年前在巴生班达马兰新村巴士站旁开设的“呂芒芭封肉”是一代人的味蕾记忆，遗憾的是随着廖文国的离逝，“吕芒芭封肉”也成了当地人茶余饭后的思念。

两种口味选择

庆幸的是，廖文来和廖文国的继承人后来将“吕芒芭封肉”迁移到仁嘉隆发扬光大。

只是针对自己和哥哥廖文国的版本，廖文来说：“哥哥的版本是收汁收到很干，肉也是熟烂；仁嘉隆新村的客人却有两种口味，一种要吃Q弹口感的，一种要软烂到肥油入口即化的境界。”

他强调：“真正的封肉讲究的‘绵烂’，就是要煮到肥肉化成白色的油花、瘦肉松散，可是居于仁嘉隆有部分居民觉得太烂吃起来恶心。”所以，客人要自强，适好哪一种口感要对店家说明。

廖文来这一系的封肉在酱油、黑酱油之外还会下少许的香料药材调味。

“八角、桂皮、胡椒、五香、当归少许。我们还会下鸡脚和猪皮一起下去煮，不然它不会黏稠。住家自己煮汤汁要黏稠一定要下鸡脚和芋头才会显黏。

“我教大家如果在家里煮封肉，买一只猪脚、芋头和鸡脚下去，芋头稍炸一下，封肉煮到差不多要好了才下芋头，切记一定要用槟榔芋。福建人吃芋头是有典故的，原因是芋子芋孙，多子多福的意思。”

“不浪费”油花焖梅菜

饮食文化是人类生活智慧上的延伸，尤其是一些厨艺高手常在“不浪费”的思维下用“厨余”创造出一些超乎想象的美味。

封肉上桌后，锅底留下的浓浓汤汁被一些厨师利用来煮蔬菜类，譬如在台湾美浓地区，会以盛产的包菜或者冬瓜一起煮，包菜沾了油花变得异常香甜，于是渐渐在餐桌上出现的不只有封肉，还有封包菜和封冬瓜。

廖文来是觉得封肉剩下来的油花焖煮梅菜，比率是七成咸、三成甜，梅菜被满满的猪油香滋润了，油香逼出菜色，封得够软，配软腴的封肉吃，还有解腻的功效。

封梅菜和中国福建地区的封咸菜是一样的概念，消腻。

福建人爱黑有理

在研究大马福建饮食文化的过程中，洪顺明将这籍贯食物的特色归纳为5大特色：偏咸、偏油、偏黑、偏重和偏干。

仁嘉隆的福建人主要是来自泉州、安溪、永春和南安人。基本上这里的饮食文化和中国当地都很相似，唯一中国找不到的特色就是，中国福建菜，它不是偏黑的。

为什么本地福建菜偏黑呢？

洪顺明观察到，福建菜来马变黑的理由有二：

1. 入乡随俗

福建人好咸，迁移到南洋时却发现当地人的饮食偏甜，甜和咸是两种不同的味蕾，可是福建人又不喜欢在菜肴中直接加糖，然后发现到加了黑酱油，它会产生焦糖的香味，焦香中隐隐透露一点不明显的“甜”。

2. 务农人的务实心理

昔日福建人大都是务农，昔日交通不方便，他们一早出去农里也顺便准备好午餐带去芭里吃，田里沙尘多，黑色料理就不会让沾在食物上的“沙尘”显得那么的脏，以前的人物质有限，若不小心掉落泥地，也会扫掉泥继续食用。黑色藏“污”会让他们吃得安心。

【仁嘉隆有口福古早味封肉】

203,Lorong 6ampung Jenjarom，42600，Kuala Langat，Selangor.

电话：012-399 5416

营业时间：5am-1pm/5pm-8pm（不定时周休常落在周二或周三，建议前往时致电咨询）

下期预告：介绍“榜舍龟”，80岁老人家坚持手作手磨！