香料皇后香草荚 已被人工香精取代了？
未发酵前的香草荚是没味道的。
香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）
80年代，家里添购了一台落地西式烤箱，附上一本沉甸甸的英文操作说明书，开启了家里嫂子的烘焙魂。假日一到，餐桌从潮汕芋头糊换成戚风蛋糕、英式水果磅蛋糕，偶尔做布丁、慕斯……
当时，我跟前跟后看她按部就班，秤面粉备奶油，搅拌机、矽胶刮刀、筛网、烘焙纸一应俱全，和中式器皿非常不一样，厨房多了一排橱柜，还有五颜六色的瓶瓶罐罐，其中有香草精，闻起来风味甜香，烤什么都加一点，让我印象深刻。
长大之后才发现这些谓为合法添加之物乃来自食品化工技术，当时资讯不像现在如此发达，凡是写洋文、洋人用的东西一定都是“好”货的观念根深蒂固，照本宣科错不了。
某一天，远方亲戚送给我们一包其貌不扬的豆荚，纵向剖开之后刮下内膜里的香草籽，味道轻盈优雅，在空间中久久不散，留下深刻印象，只可惜后来再也买不到，也就淡忘了此事。
香荚兰属攀援植物，需历经3年方才开花结荚。
香草醛甜中带麝
原来这根香草荚就是香荚兰属攀援植物，和我们所熟知的胡姬花一样都是兰科植物，茎节有气生根，叶片肥厚多肉，寄生于树上，相较于后者，香夹兰属多达 100 种以上，不过在市场上多以旁波香草(V. planifolia)、西印度香草(V.pompano)和大溪地香草(V.tahitensis) 为大多数，内含重要的香草醛（Vanillin）即是我们闻到甜中带麝香味的来源。
后来因缘际会去了马达加斯加和巴布亚新几内亚——世界香草荚重要产地，终于一窥真面目，从幼苗长成植株达到开花需历经3年，过程中的授粉是影响品质关键所在，也是最困难的环节。
一根根绿黄金价格不菲。
增抵抗力抗疲劳
香草荚原产于北美洲的墨西哥以及少部分的中美洲，阿兹特克原住民最早用它加入巧克力xocolatl，大约就像我们现在的热巧克力，据说能够增强抵抗力和抗疲劳。后来西班牙人入侵爱上香草荚，用作春药便辗转带回欧洲，没想到竟然无法让其结出豆荚子。
正当沮丧快要放弃的时候，一名小孩无意中发现人工授粉能解决此事后，20世纪初期，随着奴隶买卖传播到大溪地以及现在的马达加斯加等国家。没想到人算不如天算，就在这时候人工香草精问世，价格只要香草荚的十分之一，受到大家的欢迎，冰淇淋、甜点、饮料无所不在，真正的香草荚一夜之间面临崩盘！
巴布亚塞皮克河旁全是香草荚种植面积。
香草荚加工4阶段
香草荚加工过程繁琐，且豆荚成熟的时间不一，全程必须要靠人工采撷。台湾这十几年兴起种植香草荚浪潮，从中部到南部乃因看准市场需求大增，自从2015年美国禁用人工香料之后，香草荚价格几乎翻倍成长，不过前期必须投入大量资金，3年后植株开花才是挑战的开始。
黑黑一小点才是真材实料的香草布丁。
搭配海鲜慕斯奶泡酱汁，好吃到一口都停不下来。
人工授粉过程紧凑
首先因为雌雄同株，雄蕊与雌蕊分开再利用牙签抵住蕊喙，用拇指帮助雄蕊压向柱头才算完成人工授粉，过程中必须和时间赛跑，因为花朵绽放寿命仅有短短的半天且一年只开一次花，错过或那个环节疏漏则损失惨重。
去年我数度到台湾中部了解香草荚的加工过程，采撷后须经过4个阶段工作排序：
1. 首先是杀菁，防止果荚继续熟成，借由烹煮过程将酵素释放出来；
2. 接着发酵，放入密封箱子保持所需温度，让果荚渗出汁液分解内部香草醛，形塑豆荚关键香气，同时必须兼顾水分含量，以免后续发霉；
3. 第三步骤是再度补强干燥工序；
4. 最后则是捆成束，并以蜡纸包装存放密封盒里，让各种复合物生成，每一批各有不同，有出现焦糖香也有发酵香、奶油香或者花香、木质香等。
看到这里，大家终于明白为何香草荚价格居高不下。
菠菜香草酱烘蛋回味无穷。
日常烹调无所不在
香草荚的运用只局限在甜点或蛋糕类吗？在我还没到马达加斯加之前的确这么想，实际上在日常烹调无所不在，传统早餐出现菠菜香草酱烘蛋，揉合叶菜涩味，把蛋香提升到另外一层境界。
法餐内的干贝奶泡香草酱透出高雅花香，鲜甜轻盈，不自觉即见盘底，最后来一杯货真价实的香草奶昔画上句点，而我早已把当年香草精拋诸脑后，再也回不去了。
真正的香草奶昔轻柔淡雅，风味清爽。
外皮似红毛丹 爆开却是香料？
新鲜的胭脂籽易溶于水。
香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）
疫情后第一站迫不及待飞到越南中部，距离上一次已经7年了，相较于北部比较华化的氛围，南越胡志明受法国殖民文化影响，我对中部香河蜿蜒流经岘港、顺化、会安更念念不忘。
这次的行程只有短短的8天，由于不想太劳累奔波，就选择从岘港进入越南中部，这座建于公元192年，当时为占婆王国，全盛时期势力范围延伸至现在头顿市(Thành pho Vung Tàu)，最终在15世纪被扶南人所灭。
干燥之籽易溶于油脂。
吸收中华文化
岘港与顺化不到2小时的路程，这里却是古代占婆与中国汉代所管辖的分水岭。11世纪李朝(Ly dynasty)延续孔老夫子思想，设立翰林院培育知识分子到陈朝(Tran dynasty)立都，国号大越，在最初100年间有贤君当政。
15世纪之后阮氏王朝(Nhà Nguyen)可就没有这么幸运，先是家族内哄，后又试图向邻国真腊(Chenla)、暹罗(Siam)拓展版图，消耗国力引起民怨，最后不得不求助法国，最后沦为保护国。
越南从过去一直吸收大量中华文化，当然也包括饮食，尤其在前面提到的王朝皆选择在顺化建都，各种精巧饮食于焉诞生。我一路从蚬港走到会安，中部米食尤其最爱一种名为胭脂籽(Annatto)的香料，其原乡远在地球的另一端——南美洲。
它来自小型热带树胭脂树科(Bixaceae)胭脂树属(Bixa)果实，外皮裹着短毛，乍看如红毛丹，果实成熟会自动裂开，内有大约50颗大小的艳红色种子。
心型蒴果乍看像红毛丹。
成串火红很吸睛。
血液神圣象征
玛雅人将它视为血液的神圣象征，以胭脂汁墨书写经文，借新鲜种籽泡水或浸泡释放出亮丽色彩彩绘身体借以掩饰身分，防止敌人侵袭。成分中有类胡萝卜素亦能抗紫外线防止晒伤也能免以蚊虫叮咬，既可染发或制作古代胭脂膏，所以又有唇膏树(Lipstick Tree)的别名。
胭脂籽的拉丁文：Bixa orellana是为纪念16世纪西班牙征服者法兰西斯科·德·奥雷亚纳(Francisco de Orellano)发现亚马逊而取的名字，紧接着哥伦布出航，抵达他认为的“印度”，后来才证实是美洲，15年后麦哲伦帮他圆梦，登陆菲律宾群岛。同时也开启欧洲人来到广南省最大的秋盆河河口附近，也就是现在的“会安”，聚集在此进行贸易。
汤面浮出的就是胭脂油。
绕着一圈橘红色雷丝米线是中越代表。
微胡椒淡花香
中国人用丝绸、沉香交换盐、肉桂等民生用品；日本人用五金换取糖及中国商品；欧洲人从四面八方寻获奇珍异宝，包括胭脂籽也在这时期进入会安。
胭脂籽带有微微胡椒及淡淡花香味，越南人会取胭脂籽炼油释出橘黄色泽，或用油炒肉、炖肉、腌肉。越南面包内馅里有一片金黄色烧肉就是来自胭脂籽上色的效果，许多中部米线汤碗沿浮一圈金黄色泽，不知情的人还以为是辣椒油，这是因为种籽内含有脂溶性的胭脂素(bixin)，还有水溶性的降红木素(nor-bixin)，越南人取之制作各种米食类的汤头，以及用在鱼板上色、炭烤肉串，呈现亮丽金黄色泽，让人食指大动。
近年来医学证实胭脂籽的生育三烯酚（Tocotrienol）有抑制胆固醇的能力及抗癌功能，被世界卫生组织(WHO)纳入合法、安全且具有商业价值的辛香料。
鱼板也需要妆容上色。
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