香港70年代的美味 烧鹅文化推下神坛
报道|吴梅珍
摄影|姚春显
在香港以外的城市，有人敢以“烧鹅大王”做店招牌开店卖烧鹅，不可谓是一项勇敢的创举。
今次《南洋商报》带大家勇闯一家位于吉隆坡白沙罗高原柏威年里新开的烧味店，一探究竟。
记者开门见山问掌门师傅杨超：“为何如此大胆，敢以《烧鹅大王》之名开店？”杨超的老朋友，也是名厨兼The Travelling Duck 创办人张荣胜一听如此尖锐的问题，即笑呵呵地说：“现今在香港要找一位资历比杨超还要资深的烧鹅师傅都不容易了！40多年的经验……”不得了，大马人经常飞到香港吃烧鹅，却不知有一位香港烧鹅高手潜伏在吉隆坡11年。
从16岁做到65岁
谦谦君子的杨超，与他熟络的行内人都尊称他一声“超哥”。
杨超表示：“烧鹅大王，这个名字是老板的决定。对于我来说，我也不过是做回我80年代在做的事。我在1976年入行，正式接触烧鹅是在香港山东街龙凤茶楼，这家店以烧鹅濑粉闻名。那年代学烧鹅都是一脚踢，宰鹅到烧鹅，都是由我们这帮马王、初入行的小弟负责。16岁做到现在65岁了！”捏指一算，49年了。
老一派的人都特别感恩念旧，对于曾经授艺的谭春师傅（湾仔大三元酒楼）和冼权师傅（弥敦道龙凤茶楼），超哥都挂在嘴上感谢曾经的授业。
2014年受聘某饮食集团来马出任“粥面家”烧味师傅，那时他就曾经推出“烧鹅”。遗憾的是当时没有蔚成风气。
2025年卷土重来，杨超向老板申请，他要实施“烧鹅教育”——以超亲民价26令吉80仙，周一至周五，早上11时至下午3时推出“金牌烧鹅饭”超值套餐，附套餐附赠一分例汤、红豆沙和茶；另外即日起截至5月31日，原价338令吉的全只烧鹅，也将以298令吉的优惠价出售。
让人们认识港式烧鹅
“大马认识烧鹅、懂吃烧鹅的人不是很多。要在马来西亚卖烧鹅一定要做推广，先让人家吃懂。白沙罗柏威年这一带很多白领人士，我大胆以26令吉80仙午餐特惠价就是希望提高人们的消费欲。毕竟，一只鹅动辄就三四百令吉，若不懂得鹅的滋味，人们怎么舍得花高价去吃呢？所以，我们将‘高不可攀’的烧鹅文化推下神坛，先给机会人们接触到香港传统烧鹅。这个教育是很重要的。”
杨超将“烧鹅切小”的亲善教育方式，以求每个人都有机会吃烧鹅，这让我想起倪匡在《饮酒抽烟不运动的蔡澜》一书写序时提到，甘健成讲起当年父亲（镛记创办人甘穗辉）选作烧鹅的原因：“1942年我父亲白手起家时还是香港沦陷时期，大家穷，烧鹅肥美解馋，一块块斩件开卖，钱少也能少买几块送饭，所以生意不错。我父亲想到，烧鹅烤熟后挂起来卖，老板只要站在档前切切切，不用躲在厨房里，这样可以一面做生意，一面照顾顾客，他记忆极好，一定记得哪位吃鹅背，哪位吃鹅腿，谁家小姐不吃肥，还有哪家爱吃脆皮，一桌客人多，一分鹅就切小块些，免得不够分。”
饮食是味蕾上的堆砌教育，只有多吃才懂得分辨优劣。《烧鹅大王》好不好，我想留给去过香港吃过镛记、甘牌烧鹅的人去点评。如果你连烧鹅都没吃过，先不要想着怎么评，而是先去接触你人生中第一口烧鹅。
烧鹅腿是最终极追求？
人云亦云，吃烧鹅一定要追求鹅腿。鹅腿真的是吃烧鹅最终极的追求吗？
“我吃烧鹅第一块夹的一定是腩位，鹅腩吃一口甘香。第二口一定吃鹅翅再上一点上背位子。做为烧鹅师傅，我们可以透过品尝该部位吃懂这一只鹅的味道是否有烧均匀，味道是否有流通到整只鹅体。如果上背这个部位也够味，说明整只鹅都烧得够味了，以前我的传承师傅是这样教我们的。
“至于很多人抢着吃鹅腿是因为它的肉汁丰沛，咬下去皮脆之下溅出的鹅汁、鹅油在在美味。”
说到烧鹅技艺的传承，杨超也满腹恨铁不成钢地小声叹了一句说，“几劳气下的（广东话：劳心劳力的意思）。我一直记得师傅告诉我的一句话：没有身怀一支笔、一张纸，你学什么？”意思就是师傅念口诀，纸上快快抄。人的记忆都是丢三落四的，抄起来最可靠。
一定要用明火烧
一只好吃的烧鹅的烧成条件是什么？
杨超表示：“当时讨论要做烧鹅时，我要求一定要用明火烧，不要用电炉，用电炉只是贪方便，而不是将那件事做好。鹅要烧得好，传统的烧鹅师傅都喜欢用明火，只有明火才能烧到皮爆出鹅的香味。”
经验判断烧烤时间
开门式的明炉开门有一个温度表，烧鹅一般只取用3公斤半至4公斤的成熟鹅。师傅用经验判断烧烤时间的长短，3公斤多的杨超待它烧个40分钟，初始火候都保持在220摄氏，鹅烧成最后一分钟或一分半钟，温度调至250度，才是皮自然松化的重要关键时刻。
“皮美了！鹅离开炉，还要做一个看似不起眼的动作，在鹅胸左右各划上两刀，说是这样，鹅皮才能挺立如松，一直都是垂直烧的烧鹅，划了胸，还要做一个倒转鹅身的动作，以确保味道流窜均匀。”
最美是母鹅
肉嫩脂肪多
工具完善了，做烧鹅另一个重要条件就是：鹅。
杨超说：“烧一只美的烧鹅都要看它的来货。我指定要3公斤500克至4公斤重的黑鬓鹅，也希望商家挑给我们的是母鹅，母鹅骨软肉嫩，公则是骨硬皮肉质纤维紧实、肉爽含有较少的脂肪。烧鹅最美还是母鹅脂肪多、肉又嫩滑。公鹅比较适合用做焖煮。”
烧鹅之香在油，肉眼挑鹅一定要挑肥美和皮是油亮胸臌的才叫好鹅，一般上如果上来的烧鹅皮是崩塌的，好吃都有限。吃鹅，也讲究温度，失温了！也扣分。
今日营销：好味道不流失
来到“烧鹅大王”招牌一定是烧鹅。掌门师傅杨超当然是生招牌之一。很多杨超的熟客常会上门要求杨超煮一两道私房料理供他们解馋，当然这是熟客老朋友才能享用的福利。
杨超本来打算退休后回去香港颐养天年，是一位投资商邀请他留在大马。这位投资商很怀念香港七八十年代的食物，他不想好味道遗失在时间的河流中，故，他建议由他负责从香港搜括引进好食材，杨超掌管厨房事务，让他可以吃回杨超的拿手的玫瑰鼓油鸡和烧鹅。
在杨超之外，他们也招揽了香港著名粥家妹记的煮粥好手成哥加入，不言而喻：两大名厨掌管的烧味部和粥都是入店必探的食项。若说必探的粥，个人推荐是：艇仔粥。
【烧鹅大王】
Lot 1.17.00, Level 1, Pavilion Damansara Height, Damansara Town Centre, 50490 Kuala Lumpur.
010-286 8632
11am-9.30pm
春节吃鹅好兆头 名人轩肥鹅上桌
这只鹅一上来目测就觉得好。理由就是它的皮显得油光滑亮。专家教说：选烧鹅，不要选皱皮的。皮一皱，皮便不脆。皮皱与否是工序问题，不一定是放置时间过长，鹅做得好，一两小时也不会皱皮。名人轩的鹅的皮非常薄脆，油满是鹅香。
吃鹅讲较油香。从鹅身上的白油、瘦肉的纹肉和紧实度就懂得这鹅烧得不错。鹅好吃在有一股清香。鹅过肥还好，要进行烧烤的，瘦一定不行。
报道|吴梅珍
摄影|姚春显
【名人轩】
地址：L3-5，Level 3,Avenue K,156,Jalan Ampang,50450,KL
电话：012-6881646
营业时间：11:30am-2pm/6pm-10pm（初一初二休、初三下午六时开始营业）
名人轩新上任主厨谢健安深得洪志勇的信任。
今年很多中餐厅在年菜套餐中不约而同推出烧鹅，但要说目前吃到鹅味最单纯的，首推名人轩的“明火挂炉脆皮黑棕鹅”。
名人轩董事经理拿督斯里洪志勇这样介绍他们家的鹅：“好几个香港来的旅客吃了我们的鹅，都说可以媲美香港烧鹅。”
鲍汁智利五头鲍鱼伴鹅掌。鲍鱼软糯入味，就是鹅掌焖过了火候，稍微软了一点！
秘制干煎海虎虾。
根据《周易》的理论，水象征财富与生机，而鹅则代表着水域的丰饶。因此，在年节期间选择鹅作为佳肴，正符合传统风俗。同时，春节食用鹅还有吉祥寓意，因为鹅头有髻，象征着后继有人，子孙兴旺，寓意美好未来。
大马不是没有烧鹅出现过，可惜都是昙花一现，很快就消失在菜单上。一些报道也针对“烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？”做出分析，分析烧鹅走不出广东省的原因不外如下：
1、价钱昂贵
市面上比较平实的烧鸭定位在60-70令吉之间。记者最近走过的烧鹅最便宜的一只定价在400令吉左右。吃一只鹅的价格可以吃上7只鸭子了！
2、烧鹅更考验厨师的手艺
大马单一气候养不出肥鹅。适合做烧味的鹅一定要“肥”，理想的体重是七八斤重，肉质肥瘦适中，烧出的鹅才不会过于肥嫩油腻，吃着也更为嫩滑有鹅香。做烧鹅不仅讲究鹅的品种，也十分考验厨师的手艺，而且鹅比鸭重，若是时间、火候掌握不好，一烤得老了，肉不但显柴，还会无味。
主要还是，烧鹅真的太贵了！踩雷会很心痛。名人轩的烧鸭出名是众所皆知的，没想到，鹅居然也烧出了鹅香，最重要肉质还保留了它的肉汁及嫩度。
翡翠鲜虾饺皇。用的是新鲜虾，这已值得一吃了！
麻辣鲜饺子。川菜是现代人钟爱的菜式，名人轩菜色点心也添入一些“川味”，并稍微减了油与辣，这才能尝出食物中的鲜。
点心必尝
名人轩主厨谢健安抽样式的从不同套餐里取出一至两道料理拼凑成媒体试吃会的菜单。
会上有针对农历新年推出的5道点心：醉蟹小笼包、翡翠鲜虾饺皇、麻辣鲜饺子、大四喜炸春卷和蒜鸡韭菜锅贴。洪志勇说：“试吃会上很少让记者试吃我们的点心，这一回安排上是想让大家也尝一下名人轩的点心。我们的点心也是有口皆碑的。新年想吃些零嘴小点，名人轩必然可以满足大家的口欲。”在名人轩，必吃的点心推荐竹炭叉烧包。
点心只是浅尝，之后的6道菜、2道甜品才是重点。
酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑。蒸鱼向来讲究火候，龙虎斑肉嫩，煮酸菜泡菜有软软的鱼胶质叫人回味，酸菜泡椒也考量到大马人爱喝汤的习惯，舒口！酸度和辣椒的平衡感拿捏得不错。
养生虫草花泡参花胶炖汤。上汤流溢着海味的浓浓干咸、到味。
川味酸菜
粤菜中的汤一般都不会叫人失望，也绝对不能失望。采访线上的记者常挂在嘴上的一句话，晚宴再不济都有一碗汤暖肚，养生虫草花泡参花胶炖汤就是不过不失。那接下来的鱼好坏，就很关键了！酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑，居然来了一道川味？老实说，喜见名人轩的这个改变，过往都是酱油陈皮清蒸，改一下口味，来一点酸辣，大马人直呼：过瘾。所谓金汤就是南瓜汤，下得不多，若不明说，很难察觉有南瓜上汤的存在。这样的蒸法依然保持了龙虎斑的鲜嫩，可试。
在家里煮过腊味饭的都知道，腊味饭基本上有4大要求：火香、腊香、饭香，最后就是酱香。当然用炭火烤出来的锅边饭焦最可口，慢火焗也有一股自来炭香，但在城市又在商场，都用煤气炉，一锅腊味饭的好坏就看腊味。
名人轩在选食材上重金采用了腊味界中的王者，已经是胜在起跑点！腊味在热米饭夹攻下散发出的腊油、酒香，着实迷人，夹一口品尝！嗯，永州的腊肠还有一股迷人的酒香。
年糕带有年年高升好意头，新年少不了的炸物。
柚子芦荟西柠冻，炎暑也舒胃。饭后来一杯，乐上心头。
冰沙解腻
甜品是柚子芦荟西柠冻。Sorbet，中文译成雪葩，是将新鲜水果先冷冻再磨成冰沙，西餐多放在头盘与主菜之间有清洁口中余味的“清口”，成了中餐的压柚甜品感觉蛮好的。
柚子清香、淡淡的酸带来了一种通体舒畅、也解除了味蕾的疲劳。尤其是农历新年的菜肴多肉食，又必然有腊味饭，淀粉和蛋白质对身体的负荷比较重。饭后，一点冰和果酸，有醒的作用。
蛇年富贵软壳蟹鱼皮七彩捞生，传统与水果的综合体。一道好的捞生在师傅准备的蔬果要新鲜之处，捞者下的油和果酱也是关键。好吃的捞生一定要甜酸并茂，酱和油都要够才能捞出风情。
腊肠、润肠、腊肉和腊鸭都体现出一付油水够的丰姿，明眼人就能定辨好坏。调酱多寡由人，现在的餐厅都装在一个小碗让客人自己自调。
年菜营销好食材出线
曾在一场饭局听过香港食神梁文韬针对一道斗昌说过以下一段话：“这位师傅很厉害，用他的厨技挽救了不新鲜的食材。”但所谓的“挽救”是偶尔为之，突发状况的神来之笔，并不是鼓励餐厅采用不新鲜的食材。
巧妇难为无米之炊，再好的厨师都要有好食材、才能成就好食物。洪志勇一直致力于打造“名人”钟爱的餐厅，哪里有好食材，他都不吝让厨师去挖掘并引进，也以一种很开放的态度，接纳各方的意见并给于改进。
所以这个年关想吃烧腊，无论是烧鸭、还是烧鹅都可以上名人轩一探；腊味饭中的腊味，肯下重本用永州的真的不多，喜欢腊味，一定要试一下永州。
名人轩与中国最老的白酒汾酒一起打造新春汾酒品鉴豪华套餐。左起洪志勇与黄朝枝。
汾酒配佳肴
中国汾酒2017年走入大马，经过本地代理的大力推广，7年时间已经在本地华人社区闯下了一定的名气。
据大明集团汾酒市场经理黄朝枝表示，大马总代理的业绩卓越，中国欣见他们的业务成长，固在去年的11月让他们做“一店100瓶汾酒”的促销，名人轩就是被相中的其中一家名肆，可以在套餐“免费赠送汾酒”给顾客。有兴趣的读者可以致电预订“新春汾酒品鉴豪华套餐/RM2888++/10人”。
汾酒的瓶装带了中国青花瓷的雅致，订了套餐不喝也可以带回家收藏。
清香型号
套餐菜肴：蛇年富贵带子鱼皮七彩捞生、珍宝海味干贝羹、碧绿金银蒜蒸深海龙趸、金牌挂炉脆皮鸭、酸菜泡椒金汤海明虾、蚝皇原粒鲍鱼伴翡翠玉石、生炒永州腊味糯米饭、秋菊桂花玉冻伴年糕。（认购此套餐可获赠一瓶青花30年汾酒/53%）。
中国白酒有分酱香、浓香，而汾酒就是属于清香型的。乃是中国历史悠久的白酒型号之一，来自的产区大家也熟悉，就是：牧童遥指杏花村中——山西省汾阳市杏花村镇。
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