香港盛宴之夜 怀旧菜肴惊喜上桌
鹅身上的焦黑色泽就是碌鹅展现出来的效果。碌过的鹅皮有一层烫过的焦香，皮感也较弹性。碌鹅要配蒸芋头，酥松香芋，梅子很解腻。前为曾镜雄，后为蔡伟强。
报道|吴梅珍 摄影|姚春显
7月18日，大马媒体率先品尝了由香港御厨曾镜雄和喜粤饮食集团副行政总厨蔡伟强携手共创的“喜粤·香港盛宴之夜”。说真的，那一顿饭后，记者有认真在思考，8月14日至8月18日，5天的盛宴要不要自付再吃多一回？毕竟，错过了这5天的盛宴，往后余生可能都只能在梦里回味了。
客席厨师和某一家店的厨师玩Crossover不是新鲜事，可是一个客席厨师要被邀请，第一条件就是他在厨界享有一定的知名度。
这一回邀请的客席厨师——曾镜雄，《南洋商报》读者肯定不陌生，他是星期六副刊<食谱>专栏的其中一位大牌名厨，现年65岁，13岁入厨，认认真真的学习，52年的岁月，启蒙在香港，发光发热却是在新加坡。
风生水起之鱼跃龙门（缟鲹粤式捞生）： 比起传统大马式七彩捞生，个人更偏爱顺德、佛山九江一带流行的脆肉鱼生，主要是采用脆鲩鱼，搭配葱姜丝、蒜片、花生碎、炸黄豆、青红椒，调味酱是很淡的葵花籽油、酱油。近代由于水源污染，无论是中国还是本地都很难找草鲩，蔡伟强以日本高级鱼生用鱼缟鲹（Shima-Aji）取代草鲩，由于这种鱼肉质很软，为了追求它的口感特意切成厚刺身条。而传统的脆肉鱼生，鱼片是切得薄如蝉翼，吃脆口。
脆肉鱼生一定要捞得均匀。鱼肉、配料、调味料都要捞到恰到好处，鱼肉吸到它的酱油和油的调味，鱼中有酱油和生油的香味才好吃，因此每一道上桌的脆肉鱼生都会由服务员代捞，确保它的风味不失。
“御厨”是古代皇帝的专用厨子，挂在现代厨子身上是指这些名厨常受委为一国之长做菜。
英国前首相撒切尔夫人、韩国前总统金泳三晚宴、1997年香港回归首任特首董建华晚宴、1999年曼谷的中华总商会招待中国前主席江泽民和泰皇午宴……半生厨缘，吃过他掌厨的名人政要不少，可是，要说最难忘的一定是2003年新加坡资政李光耀的80大寿宴。
一位名厨是真材实料或浪得虚名，就像剑客，只要一招就知虚实。
双龙虾福满春乾坤：龙虾伊面或者生面吃得多，换成蒸糯米饭虽然也蛮好吃，可是在冷气房，糯米容易变硬，一定要趁热吃。有淋到黑松露龙虾汁的部分，额外香。
江南一品金鲍展凤凰：以传统的旧菜药材鸡或富贵鸡，将内馅换成一颗颗干香的鲍鱼，做成鲍鱼版的富贵鸡。鲍鱼的干香在鸡中慢慢发酵和释放，最后鸡肉的汤汁成就了鲍鱼，鲍鱼的鲜味也成就更好的鸡味。懂得吃的最后都说：鸡肉比鲍鱼更入味。
在这5天的“喜粤·香港盛宴之夜”，喜粤要求曾镜雄负责两道菜，他就想到近年已逐渐消失的经典老菜“浓汤鱼茸脆皮冬瓜盅”和“怀旧梅子钵仔碌黑棕鹅”。他想借这两道菜带大家回溯六十至八十年代“粤菜”最繁荣兴盛的年代。
光看名字，你一定问：“冬瓜盅”吧了，有什么特别？
蔡澜最讨厌大家问他，味道如何。他的口头禅是：“食物要自己品，问人家的都不准。”
从前，我喝过冬瓜盅，如果有人问我，冬瓜盅，我会说：不就是一道以冬瓜做皿器的汤料。可是，喝过曾镜雄的“浓汤鱼茸脆皮冬瓜盅”，想说的是，那些年，没有认认真真做好冬瓜盅的厨师们，你们都应该对“冬瓜盅”说一声“对不起”。
原来，冬瓜盅是那么好喝的一道汤料。
炸过的冬瓜非常的硬实，掏完冬瓜肉和汤，冬瓜依然是竖立不倒。
曾镜雄一边盛汤一边叮嘱经理们要培训服务员，盛冬瓜盅，首先要将冬瓜上的蟹肉干贝黄耳都推进去汤里，勺汤时要挖一小垛的冬瓜肉入汤，炸过的冬瓜额外的悠香，汤中有陈皮香，那是鲮鱼打成的鱼胶在制做成鱼茸的过程中，混合其中的陈皮和炸蒜慢慢的释放它的香气。白色的鸡白汤滑润的汤感像西式的鸡忌廉汤，非常好喝。
不简单的冬瓜盅
冬瓜盅，一定要采用中国黑皮冬瓜。冬瓜剖半去了瓤，中间就出现一个深洞。这时就要进入炸的程序。冬瓜无味，不炸它的味道无法被诱引出来，炸了的冬瓜，除了可以上色，焖出来的冬瓜比未炸的更有味。只是炸冬瓜很危险，应时刻注意冬瓜洞口不可以向着自己，因在过程中，会喷出热油，没有经验的厨师或会被油喷一身。或许，就因炸冬瓜的程序太过危险和麻烦，后来的厨师都简化了这道工序。
传统八宝冬瓜盅是以蟹肉、鸡粒、虾、香菇、黄耳、竹笙、火腿、白果配一份上汤去炖，可是曾镜雄创新的“浓汤鱼茸脆皮冬瓜盅”却是用了久熬的鸡白汤配上鲮鱼打出来的鱼茸（鱼茸中混了陈皮和炸蒜），因此汤色喝起来口感和味道都像极了西式的鸡忌廉浓汤。
一旁装汤，曾镜雄也吩咐经理们，盛冬瓜盅时一定要挖一些冬瓜肉，炸过的冬瓜特别好吃，配汤料才是尽尝其味。
燕窝红枣糕和肉干酥。
豆腐桃胶露果冻。
吃一股老菜味
5天宴席，席开125桌，1250位出席者都将是见证者，见证“冬瓜盅”被重新复制的面貌。有人记住这个味道，未来这个味道就不会遗落。
饮食的世界，厨师创造了味道，食客就是一个记录者。尤其是时代变迁，老菜遗落，是否还会重见天日，就靠着一个想保留、一个怀念那股味道，缺一，老菜都会在时光长河中流失。
另一道也是老菜——“怀旧梅子钵仔碌黑棕鹅”。这道鹅肉的关键就是要吃出3种味道，原味鹅香，碌烫出来的鹅皮带有焦香及梅子味。看名字，很多人可能无法理解发明者当初干嘛要在镬中“碌”鹅。
碌，在广东话就是在“滚动”，碌主要是想要烫出一股鹅皮上的焦香，碌过的皮感也会收缩更有弹性，很多老派粤菜好吃的理由就是，老师傅总是想方设法增加食物中的风味。而新新人类却在嫌麻烦的过程中，删减了部分工序，一个工序就是一个味道的堆叠，删了一个，味道就减一层。
曾镜雄是旧菜新做，蔡伟强是新派菜老手法，不同的时光背景有不同的文化及饮食刻印。读书懂作者，读菜懂厨师，“喜粤·香港盛宴之夜”，吃懂多少，也很考验食客的饮食资历。
曾镜雄是一个很喜欢在食客面前表演厨艺的人，这是他“私房菜”的一个特色。所以5天的客席演出，他留伏笔的说：“我会视当天的情况，情况允许我会准备一些惊喜给大家”。打芡推芡看似简单，关链就在一次过下太白粉，然后慢慢推开，推得不好的芡就会成了恶心的浆糊。图为曾镜雄现场调煮梅子酱。
喜粤16周年盛宴 大玩米其林高端粤菜
喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴只在7家分店举行。配合16年这个主题，每一间门店只接受16席订位。左起为泗岩沫门市经理叶丽君、蔡伟强和周金凤。
报道|吴梅珍
摄影|王宥文
喜粤庆祝16周年举办“星厨联弹盛宴”，继续玩“四手联弹”。这一回邀请的明星厨师是来自澳门米其林二星餐厅“8餐厅”前行政总厨吴志佳（Andy Ng）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。
澳门米其林二星餐厅8餐厅前行政总厨吴志佳（左）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。
宴客菜也叫大菜。
由于宴客的人数众多，一般人对于宴客菜的要求都不会太高，除非是高端宴客料理。
喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴就玩高端粤菜！
第一场会在10月21日举办，为期7天，在雪隆一带的喜粤各大分店举行。记者率先在泗岩沫（Hartamas）分店试味。
喜粤副行政总厨（The Club）蔡伟强表示，记者当日试的菜色和味道，是他和顾问张荣胜、业务发展兼行政经理周金凤7月特地飞到中国广州番禺吴志佳出任的私房菜馆，试菜，最后敲定的菜单。
回国后，蔡伟强和吴志佳就透过互联网双向讨论菜单，当日品尝的菜单，用古时说法就是——“飞鸽传书”的结果。
吊烧九味卤水BB乳鸽强调以九种不同的香料、药材腌制浸泡乳鸽再吊烧的脆皮多汁乳鸽。
10月19日，宴会进行前两天，吴志佳就会抵马，两位师傅会做味道上的最后调整。周金凤说：“一定调整出最完美的二星大厨当有的水准。”
回想，7月品尝了吴志佳的私房菜，周金凤赞不绝口的说：“印象最深刻是他给我们做的一道清远鸡焖膏蟹，我们预订晚间7点入席，他下午5点才宰鸡，那鸡该有多新鲜，就从这个小细节，你就可以看到，他对于食材的新鲜和要求，有多高；还有另一道牛尾煲也是一绝。”
回想周金凤在试菜会上提到的这一段，再回想15日试菜会捕捉到的一个关键细节。
吊烧西班牙不见天。不见天被认为是不论怎么整都可以整出美色的绝佳部位。
食材的新鲜度
那就是这一次的“四手联弹”的食材要求比以往都高，最关键的要点就是——食材的新鲜度。
就以头盘之澳洲龙虾鲜果沙律做例子说一说，食材上的要求。吴志佳的招牌是“港式炒澳洲龙虾球”，拌炒的酱汁是鼓汁加炒滑蛋。
古时的广东人会用豆豉炒龙虾，后期又加上肉碎和炒滑蛋，吴志佳将鼓汁和滑蛋两种都是很怀旧的食物混合在一起，成了他的招牌新菜，可是，担心这些太过港式的味道，大马人会吃不惯。最后，商讨才决定推出同样是旧时富人吃的怀旧菜“澳洲龙虾鲜果沙律”。
相信很多人都在宴席上吃过“澳洲龙虾水果”拼盘，好与不好的差别在哪？就在于澳洲龙虾是取新鲜，鲜活的。蔡伟强说：“晚间7时30分的宴席，我们当天中午12时才宰杀龙虾，氽烫，过冷河，因是冷吃的，必须放冰冻处理，开席前也要计算好它的温感，拿出来要切成十大块，不美的部分也要切除，看似简单，工序却是很多。”
龙虾味道深邃
澳洲龙虾和本地龙虾最大的分别就是，澳洲的龙虾味道深邃。切得相当的厚，新鲜，所以可以用广东话：啖啖肉来形容。只是一只澳洲龙虾一公斤动辄都要六七百令吉，做成冷盘原来有计算是一人一件的，因此，客人在捞时，千万不要贪捞多件，吃了别人的分。
试吃会上，个人吃得很过瘾，因张荣胜将自己的一片也捞了给我，我一个有两片，啖啖都是龙虾，脆口、弹实。在坊间宴席吃过多回“龙虾沙律”，这一回算是吃明白，它的真谛了。
鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅，顶汤是粤菜中最高端的炼汤，食材中的鲍翅和厚且大块的猪婆参也让人吃出食材上的与众不同。
黑蒜婆参炖鲍翅
另一道也让我在“食材”上有惊艳发现的是——鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅。
喝这个汤也有讲究。主厨用了“顶汤”再去炖煮黑蒜、婆参和鲍翅，因此味道要一层层喝去。“顶汤”本来就是粤菜烹调上高级炼汤，不加任何的食材都自带汤香，现加了黑蒜就有点盖去了风华，因此，厨师在下黑蒜时一定要控制好时候，要有淡蒜香，却不能掩去顶汤的风采。
这味汤采用的猪婆参来自菲律宾，未泡发前的重量一公斤只有二三条，泡发了，整体就是一个厚字。海参就是要有厚度和它的参味。
吃完海参吃鲍翅，条状分别，也有生翅的脆口，这一煲汤，只是这两食材就让人有值得了的感觉。最后在汤中会发现剖成对半的黑蒜。
有人会将它直接在汤中捏烂让它混入浓郁的蒜香。但是建议，直接将黑蒜在口腔中嚼烂再喝汤，既可以吃懂日本黑蒜的原香，也不会弄淆了一盅好汤。除非你是一个实实在在的爱蒜人，那可以直接在盅里将黑蒜用汤匙压烂。饮食哪里有对错，吃的都是道行。
秋天钓秋鲈吃秋鲈
个人最期待的是“15年花雕鲜菊鸡油蒸银秋鲈鱼”。大马人没有四季，对于中国人秋天钓秋鲈吃秋鲈的文化比较无感。但，饮食界的名厨如吴志佳、张荣胜、蔡伟强都懂“不时不吃”的道理。因此，在秋天枫叶纷飞的日子，他们将秋天的味道——菊花和秋鲈都带到餐桌上让大家感受一些“秋息”。鸡油也是近年来，在时尚界又开始翻玩的“旧情怀”。
只是对女生来说，一大块80-100克的秋鲈，想喊救命！当然，男女胃口大不同，女生求精致，男人追温饱。
吴志佳的招牌小吃之一海苔琥珀腰豆。
白玉糯米鸡
同桌吃饭的，有人对“原粒鲍鱼凤皇白玉糯米鸡”赞不绝口。白玉糯米鸡识吃的人是吃白糯米的米香，然后再一层层追味，品尝墨西哥小鲍鱼的鲜、中间再与咸香带汁的鸡粒相遇，糯米怀里还有一颗咸蛋黄，是最后的铺陈。
可惜，渴望一试的“吊烧九味卤水BB乳鸽”，乳鸽还在汪洋大海中飘流，不日才会进港，没得试味，不然，讲究用九味串成的乳鸽，是很令人期待。
酱皇醋泡温室脆玉。吃的就是白萝卜的清脆和酱醋之间的平衡美感。
优雅“葱油饼”
在饮食界混久了，深懂得莫小看“看似简单的菜名”——说的就是金华火腿葱油饼。
可能平常接触的都是台式葱油饼，都是像印度抓饼一整片摊开的，看到酥饼形状的金华火腿葱油饼，有点被它的中华式优雅给惊艳到。它的形态就像穿上了旗袍的中国女式，端庄淡雅。金华火腿本质偏咸，必须在工序上去咸取香，再捞进青葱中拌捞。
百合桃花泪
酥香有层次感的饼皮让人联想到西式的可颂，酥软可口；枣香元肉炖鲜百合桃花泪的美丽点在百合是取用新鲜百合。
红枣龙眼的汤底不出奇，百合的淡淡清香和枣皇熬出的枣香，就是这一道饮品要让你看到的哲思：“好食材”谛造好味道的范例。
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