报道|吴梅珍 

摄影|叶添益

中国如此大，要吃懂、读懂中国8大菜系本就不容易。豫菜，这个名词，很多人都是闻所未闻的。没听过没关系，在M饮食集团穿针引线之下，中国豫菜大家、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人、非物质文化遗产传承人樊胜武携带豫菜走入大马人的眼帘。

说到饮食文化，不知菜品之前，先要知其味。

川菜让人联想到辣味，湘菜属于鲜咸香，被认为是中国烹饪“母体”的豫菜，特点是五味调和、质味适中，与豫菜所蕴含的中国哲学思想——“中”的包容性一样。吃豫菜应兼持一个信念，就是：豫菜之味，五味调和、质味适中的中心思想。

5味小吃上桌的艳丽和精致让人眼前一亮，不管是西餐或者中国菜，开胃菜或者中国人的头盘都是非常让人期待的——碧绿青笋、山药冰激凌、紫苏叶寻龙柳、鱼子酱水晶肘子冻、山楂鹅肝配脆饼。比起西餐的一人一份，一道道上桌，中餐将10人的分量以不同菜品各装在大碟里，声势看起来更隆重。

5大圆碟满满占据桌子，有一种丰盛的美感。

此次的试吃会，遇见这一道汤——酸辣乌鱼蛋汤炖中鲍翅。鱼翅汤喝得多，开水白菜式的鲍翅却是第一次遇上。这碗汤激起了千层涟漪。第一层波浪是一股浓浓的鸡香之后，尾随的就是一股胡椒香、黄瓜酸。

清如开水酸辣汤

说到酸辣汤，会联想到褐色汤泽。原本传统的酸辣乌鱼蛋汤的确是呈褐色，在豫菜、鲁菜中均有此菜。可是上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩研创出清如白开水的版本，将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。

说到这味汤，阿五黄河大鲤鱼总厨赵耀问说：“你们可以沾一点汤放在手指间搓搓看，它是会黏手的。创造这汤的是中国钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，他从原有勾芡酸辣汤变成高级清汤，汤清如水，味道却是层层叠叠，标榜的就是吃酸不见醋，吃辣不见辣的意境。”

汤中有一片片仿似花胶，是当地特产“乌鱼蛋”。乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，老实说，仅凭一次的味蕾记忆还真的无法架构起乌鱼蛋的味感，第一次接触，只觉得它有趣。

酸辣乌鱼蛋汤中最奇特的存在就是它的酸味，是黄瓜酸汁，只要汁不要黄瓜，若不说破没有人猜到，它居然是黄瓜汁闯入的酸味。味道引人遐想，毕竟为什么要特别在一碗如此好的汤中造“酸”，目的为何？

“肉丝带底”够呛

饮食记忆了不同地区人的习惯和文化，食物，它是会说话的。肉丝带底告诉我一个河南人的喜好——河南人好酒。“肉丝带底”是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一，来自长垣的赵耀说：“这是家里红白喜事都要上的一道菜。”

个人很喜欢这道肉丝带底。虽然黄芥末粉很呛，可是，上面是热腾腾鲜嫩无比的炒肉丝，下面则是清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的蒜泥香，喝了白酒来一碗，超过瘾。喜欢山葵刺激攻鼻快感的人，必爱上这道凉皮冷面。

配合“新豫菜·新未来菜单”，主办单位将在9月3日至9月6日举办品尝会，除了豫菜，还能欣赏到豫剧、少林功夫、拉龙须面、脚踩玻璃面气球上切青菜、一根面、酒道等艺术表演。

豫菜是什么？

豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系。当代豫菜是在宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

豫菜以郑州为中心，由4个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。

身为豫菜复兴的扛鼎人，樊胜武发现，豫菜虽然博大精深，名菜众多，却少了一道让人一说菜名就想到豫菜的招牌菜。

说到北京，人们会想到北京烤鸭、湖南代表是剁椒鱼头、福建也有佛跳墙，有没有一道菜，会让人想起豫菜呢？于是，透过一万多分调查问卷，在黄河鲤鱼、扣碗、烩面、胡辣汤等河南人耳熟能详的特色菜品中，多数人认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。这个在《千年一鱼》这本讲述黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍里，也有提过……

四大名鱼之首

黄河绵延5464公里，流经的各个省区：宁夏、陕西、山西、山东都产鲤鱼，而尤以河南段的鲤鱼最好。

大马人对于“黄河鲤鱼”这只被列为四大名鱼之首的鱼种（其它3大名鱼是：太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼），并不熟悉，但是，因樊胜武特意将他带来大马，终于，有机会品尝到阿五店里最畅销的特色菜——红烧黄河鲤鱼。

大马河鱼吃得多了，中国河鱼是什么风味，又如何？

无鲤不成席

在河南素有“无鱼不成宴，无鲤不成席”的说法。

河南黄河鲤鱼鱼鳞赤尾，体形修长，肉质细腻饱满。在众多鲤鱼料理中，有一道糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，在清朝末年迅速征服了光绪皇帝和慈禧太后，随后在1949年10月1日晚，中国举行第一次国庆宴会，俗称“开国第一宴”，红烧鲤鱼是唯一入选的鱼类菜肴。

承载着一个个与名人共筑的历史故事，这尾来自黄河的鲤鱼，赋予人们无限的想象。但，不管来自哪一个国度，河鱼的特质就是骨头。一条条Y字型的鱼骨，串起“河鱼”的相属记忆。

活动：新豫菜·新未来菜单（RM2988nett/10位用） 

新豫菜·新未来菜单（RM2988nett/10位用） 

前菜：碧绿青笋、山药冰激凌、紫苏叶寻龙柳、鱼子酱水晶肘子冻、山楂鹅肝配脆饼。

主菜：酸辣乌鱼蛋汤炖中鲍翅、铁棍山药烧3头鲍鱼、阿五红烧黄河鲤鱼、金钱花胶凤展翼、肉丝带底、牛奶炒饭

甜品：阿五定制老酸奶、新会陈皮蜂蜜糕、锦锈鲤鱼冻。

地点：聚苑酒家（JU Banquet & Restaurant）L3-213-215, IOI City Mall 2 Lebuh IRC, IOI Resort City Putrajaya, 62502, Serdang, Putrajaya 

电话：012-249 3168/012-896 3168

●酒类：泸州老窖提供紫砂大曲、窖龄６０和国窖1573试饮。

●日期：9月3日至9月6日