【南洋百年品牌奖】卓越大马经典美食品牌奖

金莲记，一个将近百年的美食品牌。若要追溯马来西亚的福建面历史起源，就要从它说起，因为它就是始祖。

很多人不知道，“福建面”是大马独创美食，金莲记第三代传人李庆进是一位求新求变的守业者，守业逾50年，一路走来，他坚持一个原则：还原传统味道，适应新市场需求，探索新经营方式，守着金莲记！

96年历史疫情打不倒

创业难，守业96年更难，尤其是碰上2019冠状病毒病（COVID-19）疫情！

自从冠病疫情于2019年爆发，2020年3月我国宣布实施行动管控令（MCO），最严峻时期的3大限令，即禁止民众跨州和出国、限制外出人数和禁止堂食，令餐饮业受重挫，纷纷面临损失惨重和倒闭的危机。

金莲记当然也难逃一劫，原本分布在国内外的十多间分行，被疫情“大刀”一砍，只剩下6间。

李庆进无奈地感叹：“这场突如其来的疫情不是3个月，而是超过3年！几乎每间分行都在亏本，看着亏损数字已来到200万令吉，恢复常态又看似遥遥无期，我们只好忍痛关闭一些分行减少损失，同时也逼不得已采取裁员和减薪措施。”

看着经血汗建立的分行逐间减少，他和两位儿子虽感到心疼，但他们也立下心志要在疫情后再次把分行逐间建立起来。目前，除了位于吉隆坡茨厂街的金莲记福建面美食馆和老店以外，正在营业的分行地点分别位于吉隆坡Lot 10、武吉加里尔柏威年广场、八打灵再也Jaya One和柔佛新山Paradigm Mall。

“目前最大的挑战是人手不足，要开更多分行就需要足够人手，但要找好的员工很不容易。我最看重的是食物品质，有时也会到不同的分行教员工烹调方式，以尽量维持金莲记的风味水平。”

现今逐渐走向后疫情时代，经过一段时间的“疗伤”后，金莲记已准备好重新出发，计划在国内外实现扩展分行的目标，他们从来没放弃要把金莲记打造成一个国际品牌，扬名海外。

在恢复元气初期，李庆进更着重于3大原则：

1、有效管理营运资金；

2、谨慎监督员工表现；

3、确保品质优良。

“金莲记第四代传人就是我的两位儿子拿督李贤鹏和李贤斌。我个人主要是把重心放在茨厂街的两间店铺，其他业务都交给他们去做。基本上，我很少会介入儿子的管理方式，但有需要的时候会给他们一些意见，尤其是关乎金莲记产品质量的事。”

品质品牌分不开

多年以来，李庆进坚信品质是品牌的保障，品牌是产品的含义。品质提高和品牌建设是分不开的，品牌的基础就是品质，没有品质就没有品牌。

也就是说，1927年创立的金莲记，是靠品质才走到今天的。金莲记如今之所以成为一个美食品牌，是因为李庆进坚持守住当年王金莲一手创造出来的炭炒福建面品质，尽心竭力留住大马人记忆中的美味密码。

李庆进笑说：“很多人以为金莲记的创办人是一名女性，其实他是我太太的外公！金莲记就是以他的名字来做招牌，从以前到现在没更换过。”

世界第一碗福建面的由来

1927年的金莲记只是一个专卖汤面的小面摊，当时地点位于吉隆坡金马路小巷里。这位由中国福建省安溪来到马来亚的年轻人，为了维持生计便开了个小面摊。

由于当时马来亚还没出现面条，所以他便亲手自制竹压黄粗面。这种黄粗面在福建乡下通常用于祭神、办寿宴、家庭聚餐等，所以他很自然地便想到要使用这种面条。

听取顾客的反馈很重要，王金莲当初就是听见顾客吃腻了汤面、想吃干面的要求，便开始研究干炒面。

他尝试把面煮得汤汁收干，然后再添加黑酱油、猪油渣、墨鱼、虾、左口鱼等材料和调味料来煮炒。

当一碟黑漆漆、浓稠半湿的面摆上桌时，虽卖相朴实，但还未入口就香气扑鼻，一口吃下便立即爱上这种锅气十足的重口味！

自从这种黑面问世后，吃汤面的客人越来越少，甚至似乎忘记有汤面这回事，反而特意前来吃黑面的人越来越多，福建面自此一举成名。当时，客人点餐都说“黑面”或“大碌面”，也有人问起王金莲那到底是什么面？他想了想，便说：“我是福建人，那就叫‘福建面’吧！”

这就解释了大马道地的“福建面”并非源自中国福建省，它确实是“本地制造”。尽管这款福建面在福建踏破铁鞋无觅处，但其选用的一些食材其实与福建有着千丝万缕的关系，像是竹压粗黄面就是家乡手工制作的面条，配料上也都是安溪口味的猪油渣黑酱油、虾仁、包菜等。

放弃升学接管金莲记

1935年，金莲记搬迁至茨厂街，也就是现在的老店。当时金莲记是由李庆进的表哥即王金莲的儿子接管，他的父亲李金德负责打理。

“由于店里人手不足，父亲一个人忙上忙下，所以我11岁就到店里帮忙。我白天上学，晚上到店里工作，完成中学学业后，我原本打算到台湾修读经济学，父亲也答应了。但没想到，父亲在我即将飞往台湾的前一个月突然病倒，眼看店里没人接手，于是我决定放弃深造，代替父亲好好打理金莲记。”

他回忆在60至80年代，茨厂街的夜生活相当精彩，戏院、夜总会风行，已故歌手邓丽君当时在东南亚红极一时，登台作秀后常会到金莲记吃宵夜。

除了国内外的大红明星，也有不少本地的社会名流经常会亲临金莲记享用其招牌福建面。如此风光，金莲记想不红都难！

之前卖一碗汤面只要几分钱，自从推出福建面以后一碟卖一毛钱，在早年算是相当“贵吃”的面食，然而价贵依然无法阻挡许多人前往光顾。由此可见，只要秉持好品质，即使价格再贵，也不怕没客人，只怕人手不足！

早年的茨厂街也是黑社会大本营，在那一区营业的店家除了要顾好生意，还要应付黑道分子。那个时期，三不五时就会有黑帮“开片”，不同黑帮派也会经常向店家收保护费，有的经常吃霸王餐，甚至直接在店里开打。李庆进苦笑说：“以前在茨厂街做生意真的很艰难……”

1986年，李庆进买下了金莲记，直到那时金莲记才真正属于他。他无日无夜不辞劳苦地工作，把全部心血倾注在事业和养家上，对未来并没有太多设想，眼前只专注做好一件事——守住金莲记。

炭炒福建面5精华

从王金莲第一代创业至今第四代接手，金莲记福建面依然秉持传统烹调方式——炭炒。“炭炒”似乎有一股魔力，不仅能保住“古早味”，还能吸引追求古早味的飨客。

以前使用火炭煮炒是因为当时没有煤气，现今煤气已相当普遍，金莲记仍坚持用火炭炒福建面。

为什么一定要炭炒？李庆进理所当然地说：“要守住古早味、保持品质，就一定要炭炒！炭炒福建面的特色就是有锅气，这种锅气香就是一种‘火燎味’，很容易引起人的食欲。如果用煤气炒，虽然可以缩短煮炒时间，但香味肯定大扣分。”

他也提到，金莲记炭炒福建面的另一“秘密武器”就是一大锅每天新鲜熬煮出来的左口鱼汤。以前，这锅汤用完老板就会收摊，“没有汤就不能炒面，放白开水又没味道。早年没有味精，炒面时都是加入鱼汤调味，这样也比较健康。直到今天，我们还是在用左口鱼汤来炒面。”

除了延续炭炒传统，他们也坚持沿用祖传福建面最原始的配料，如猪肉、墨鱼、虾、鱼片、猪肝、猪油渣等，猪油和特别研制的黑酱油更是必不可少！一碟用炭火炒成甘香味浓的福建面就集合色、香、味俱全，实在叫人难以抗拒！

● 炭炒福建面的5大精华：

1、粗黄面需具弹性和口感佳，以老练之手抓出面条的软硬度，以随时调整下锅翻炒的时间

2、特制黑酱油豆香味浓，用于点缀调色

3、香脆猪油渣是福建面的灵魂之一，可增添口感

4、左口鱼高汤，提升福建面的风味

5、必须用炭火翻炒。

炭火是生火，是福建面的锅气来源，吃起来有独特的浓香和微焦味，还原经典古早味。

不过，唯一难以延续传统的，就是手制粗黄面。由于业务不断扩大，面条需求量激增，手工制根本不可能，他们只好向供应商拿货。不过，他们也会严格监督面条的品质，具弹性和口感佳绝对是首要条件。在高峰期，金莲记各地分行一天的粗黄面总用量多达1000公斤，疫情后则下跌数百斤。

“1999年可说是金莲记的高峰期，我记得那年是大马旅游年，吸引很多国内外游客来到茨厂街，不仅带旺我们的生意，也让更多人有机会品尝道地的炭炒福建面。”

品牌改革迈向百年

在茨厂街有两间金莲记，一间是1994年开设的总行，建筑外观鲜红显眼，营业时间是早上10时至晚上10时；另一间则近在咫尺、唐人街第一间金莲记老店，至今依然保持古早原貌持续营业，营业时间是中午12时至凌晨12时。

即将迈入百年品牌的金莲记从一个小面摊发展成一个家族企业，除了靠努力，也靠代代相传的福气。李庆进和太太黄美凤育有7子女，4男3女。金莲记第四代传人拿督李贤鹏和李贤斌，两人分别负责管理金莲记集团有限公司和金莲记控股有限公司的业务。后者旗下也有3间餐馆，包括Lee’s Kitchen、津香（正宗）巴生肉骨茶和津记古早味瓦煲及板面料理。

当李贤鹏接管生意后，马上发现金莲记最严重的问题就是品牌老化，因此开始有改革的想法，让品牌迈向百年。

改革的第一步是创立金莲记福建面美食馆，接下来是开分行扩展业务。2009年，第一间分行在吉隆坡乐天购物广场（Lot 10）底层的十号胡同插旗，后来也陆续把金莲记引入全马的购物中心。

首创“金捞酱”

从小跟着金莲记一起成长的他，希望能把这个品牌和历史传承下去，让更多年轻人也能明白长辈吃过的味道和回忆。接下来，他也计划推出金莲记品牌的“金捞酱”，也就是福建面的黑酱料，让喜爱福建面炭炒味的人也能自己在家烹调出有金莲记味道的炒面！

对于儿子的管理方式，李庆进放手也放心让他们去把金莲记发扬光大。他唯一的要求是——保持优良品质，不要坏了金莲记的名声。

今时今日，福建面已成为大马最具特色、大马人爱吃和游客必吃的中式美食之一，越来越多餐馆业者也纷纷推出自家的福建面，可见福建面的竞争市场非常激烈。尽管如此，“金莲记”至今依然是人人提起“福建面”时会附带的名词。

好的东西自然会有竞争力，李庆进坚信只要金莲记做好本分，坚守优良品质，就无惧市场上的竞争和挑战！

跟上时代创新美食

位于旅游热门景点茨厂街的金莲记福建面美食馆，是外国游客必吃美食打卡点。李庆进也观察到大马美食非常合外国人的口味，对炭炒福建面赞不绝口不在话下，其他热炒和小吃也吃得津津有味。

翻开金莲记厚厚的菜单本，食物选择非常多样化，除了有招牌炭炒福建面，还有上百种各式各样的热炒面食、饭类、汤类和小吃类。福建菜式包括肉羹汤、炒白粿、炒茨粉根、炒冬粉、自制春卷等；广东菜式则有月光河、广府鸳鸯、瓦煲老鼠粉、炒饭、烧腊、招牌豆腐等，甚至还提供素食。

“所以我特别把茨厂街的总店称为‘美食馆’，意味着在这里就可以吃到多样化的道地美食。随着时代变化，我们也要有新改变，以满足顾客的需求。市场有的，我们要跟上脚步；市场没有的，我们就要创造。

“当我们身处的时代越来越多元化，选择一成不变的结果只会走向失败，而我们在求新求变的同时，也会聆听和接受顾客的意见，在食物方面不断调整和改进，务求精益求精。”